진주 막걸리 역사를 말하다

진주곡자와 교방 막걸리 축제

농사일에 지칠 즈음, 어김없이 등장하는 걸쭉한 막걸리 한 사발과 두부, 신 김치 한 조각만으로도 고된 노동이 한순간의 보람으로 변했던 새참의 기억이 있으실 것이다. 양은 주전자를 들고 아버지 술 심부름을 다녔던 양조장의 기억은 이제 가물 가물하지만, 양조장 주인에게 얻어 먹은 술지게미에 취해 비틀거리며 집으로 걸어가던 추억은 비교적 또렷하다. 

대학 시절, 어깨에 잔뜩 힘을 준 선배 옆에서 받아 마시던 막걸리에 사이다를 섞은 ‘막사의 추억’이 엊그제 같은데, 국가 행사의 만찬 건배주로 등장한데 이어, 유명 백화점 식품관에 자리잡은 프리미엄 막걸리에 이르기까지 오랜 세월에도 불구하고 여전히 막걸리는 ‘국민주’로 자리하고 있다. 

현대 문학계의 거성으로 평가받는 천상병 시인은 막걸리를 좋아했다. 직업도 수입도 없었던 시인의 소일거리는 지인들에게 돈을 얻어 막걸리를 사서 마시는 일이었다. 시인을 딱하게 여긴 김동길 교수가 양주를 선물했는데, 양주를 팔아 막걸리를 사마셨다는 일화는 유명하다.

노무현 전 대통령도 막걸리 애호가였다. 전통주인 막걸리를 청와대 만찬주로 사용할 만큼 막걸리에 진심이었다. 박정희 전 대통령 역시 매달 막걸리를 청와대로 배달시켜 먹을 만큼 막걸리 매니아였다.

「막걸리 빚기」가 국가무형문화재로 지정되었다. 막걸리를 무형문화재로 등록한다는 건 한국인의 정체성이 깃든 공동체 음식임과 동시에 문화유산으로서의 가치를 인정한 것이다.

농림축산식품부는 ‘찾아가는 양조장’을 선정하고 있다. 지역에서 운영되고 있는 예스러운 양조장부터 현대식 양조장을 선정해 지역축제와 관광을 함께 즐길 수 있는 복합문화공간으로 꾸며나가고 있다. 젊은 세대들의 막걸리에 대한 관심도 높아지고 있다. 이는 곧 막걸리의 다양화와 산업화에 밑거름이 되고 있음은 물론이다.

일제강점기 진주의 주조업과 토종기업

일본제국주의 전시경제 체제가 시작된 1930년 후반부터 쌀이 전략물자로 통제되면서 전통주 생산에 큰 타격을 받게 된다. 그럼에도 불구하고 막걸리를 비롯한 전통주는 전국적으로 가장 인기있는 주종의 지위를 유지한다. 진주 역시 마찬가지였다. 

『진주대관(晋州大觀)』은 일제강점기 진주의 갖가지 기록을 정리한 진주안내서이다. 이 책은 1940년대 진주의 경제와 금융 동향은 물론 상공업 추세 등을 상세히 기록하고 있다. 특히 상공업 분야에 ‘조선주조업(朝鮮酒造業)’에 대한 기록이 있다. 

당시 진주의 주조업의 현황을 확인할 수 있는 기록이 있다. 진주세무서가 발표한 1939년 간세 추측액이 조선주(탁주)와 약주가 35만원으로 1위를 차지했고 청주가 6만원으로 그 뒤를 이었다. 여기에 ‘조선주 및 청주의 양조 석수는 해마다 비약적으로 증가를 보이고 있으며 근년의 상황은 실로 눈부신 전진을 보이고 있다’는 전망도 내놓았다. 이처럼 일제강점기 진주의 주조업은 당시 상공계를 주름잡고 있었다.

진주대관에 나타난 조선 술(탁주) 관련 기록은 흥미롭다. ‘조선 술은 보편적으로 일반 기호에 적당하여 왕왕 식사대용으로 마시고 있어 자가양조가 성행했다.’고 평가했다. 일제는 국가재원 확보를 위해 주세령을 발표와 면허제도를 실시했다. 1927년에는 조선주 면허 인원이 90명에 조석고(造石高)가 9,800석에 이르렀다. 이듬해인 1928년에는 면허 인원을 4명으로 줄였고, 1931년에는 진주양조합자회사 1개소로 집약했다. 

일제강점기 진주의 주조업은 1928년 면허인원 축소에 따라 4개였다. 특히 이들 기업들은 모두 진주 사람이었다. 당시 진주에서 주조업을 한 기업은 ‘진주양조합자회사(대표 김백용)’, ‘영남약주제조주식회사(사장 정상진)’, ‘진양주조주식회사(사장 이명후)’, ‘유곡주조합명회사(대표 김백용)’이다. 일본인이 경영했던 회사로는 ‘진주주조회사(사장 신야무성)’이 있었다.

진주 최초의 주조업체은 ‘진주양조합자회사’이다. 1930년 9월 1일 창업했으며 자본금은 3만원이었다. 소재지는 진주부 수정정 542번지이다. 대표 사원은 김백용(金伯容)이며 지배인은 김원용, 업무집행사원은 구종학이다.

진주양조합자회사에 이어 ‘영남약주제조주식회사’가 1935년 6월 28일 창업했다. 소재지는 진주부 동봉정(계동) 25번지이다. 취체역 사장에 정상진(鄭相珍)이며, 자본금은 5만원이다. 상무 취체역에는 김재희, 취체역 지배인에는 김백용, 감사역에 이명후, 박경수, 오명진이다.

‘진양주조주식회사’는 1936년 4월 1일 창업했으며 자본금은 8만원이다. 소재지는 진주부 대정동(강남동) 73번지이다. 취제역 사장은 이명후(李明厚), 전무 취제역 남상천, 취제역 이우종이다.

‘유곡주조합명회사’는 1939년 4월 1일 창업했으며 자본금은 1만5천원이다. 소재지는 진주부 유곡리 487번지이다. 대표사원은 김백용(金伯容), 지배인 김의용, 업무집행사원 박경수이다.

일제강점기 이후 한국전쟁으로 진주의 조선주 기업들은 생산설비와 인력 수급에 애로를 겪었고, 1965년 주세법 개정으로 수출용을 제외한 주류에 쌀 사용이 금지되면서 내리막길을 걸었다. 쌀 대신 보리와 밀로 대체된 막걸리는 인기를 잃었고 희석식 소주 등에 자리를 내주고 만다. 

진주대관에는 당시 진주의 경제를 지탱했던 상공인 현황을 기록하고 있다. 진주 경제를 이끌었던 제회사(諸會社)로는 진주합동운송주식회사(정상진), 진주하주운송주식회사(황한철), ㈜광신상회(허용백), ㈜강문현상점(강문현), 진흥주식회사(박규석), ㈜협성상점(최지환), 진주합동인쇄주식회사(정창화), ㈜인풍당한약방(박문호), ㈜진주정미소(정명수), (합)삼이상회(정대화), 진주상공주식회사(허만채), 선만물산합명회사(허윤구)가 있었다.

정미업으로는 김봉규 정미소, 이무화 정미소, 윤태중 정미소, 오주환 정미소, 조용태 정미소, 김순규 정미소, 권대우 정미소, 이정식 정미소, 정상언 정미소가 있었다. 지역별로는 옥봉정미소, 대안정미소, 봉산정미소, 동봉정미소, 수정정미소가 영업을 했다.

개인공장의 경우, 포목상·직물상으로 구인회(具仁會) 상점을 비롯해 기계기구상에 최대원, 약종상·약제상에 원준옥(元準玉) 창신당이 있다. 서점(書店)으로는 조학제(趙鶴濟), 자전거상 김용주(金容柱), 인쇄업에 합동인쇄소, 직물·생사업에 추겸호(秋謙鎬), 악기점에 이중영(李中英) 등이 있었다.

진주의 요리집으로는 망월(동성동), 진주관(대안동), 금곡원(대안동), 옹아헌(중안동), 경성관(장대동), 군현관(장대동), 연승관(장대동), 건흥관(본성동) 등이 있었다.

대한민국 전통 누룩의 맥을 잇다

막걸리 맛의 핵심은 누룩이다. 막걸리에 사용되는 누룩에 따라 맛과 향이 달라진다. ‘메주없는 장(醬)을 상상할 수 없듯이 누룩없는 한국 술은 상상할 수 없다.’는 격언이 있을 정도이다. 누룩이 막걸리의 개성을 좌우한다는데 이견은 없다. 막걸리를 빚는 양조장은 넘쳐 나지만 전통방식으로 누룩을 생산하는 업체는 전국적으로 손에 꼽을 정도라는게 안타까울 뿐이다. 

막걸리는 ‘방금 막 거른 술’이라 뜻을 가지고 있고 ‘탁하게 빚은 술’이라고 해서 탁주라고 부르기도 한다. 약주와 청주의 개념도 살펴볼 필요가 있다. 막걸리와 같은 방식으로 술을 빚고 발효시킨 술덧에서 술지게미를 걸러내어 맑게 만든 술이다. 곡류 중 쌀을 원료로 하고 누룩을 1% 이상 사용하면 약주, 1% 미만을 사용하면 일본 사케 방식인 청주라고 한다.

일반적으로 막걸리는 곡류(쌀, 밀, 보리 등) 원료에 국(누룩, 입국 등)과 물을 섞어 일정한 온도에서 발효시킨 술덧을 체 등으로 걸러 제조한 술이다. 탁주의 주원료는 멥쌀, 누룩 그리고 물이다. 멥쌀 고두밥을 찐 뒤에 이를 식혀서 물과 함께 빻은 누룩을 비벼 항아리에 담는다. 항아리를 25도 전후의 따뜻한 곳에 놓아두면 술이 발효되기 시작하여 빠르게는 4~5일 만에, 더디게는 7~8일 만에 완성된다.

대한민국 전통 누룩의 맥을 잇는 기업이 있다. 전통 누룩제조업체인 ‘진주곡자(대표 이진형)’와 광주에서 전통누룩을 제조하는 ‘송학곡자’다. 최근에 경북 상주의 ‘상주곡자’가 경영난으로 문을 닫으면서 한국에서 전통 누룩을 전문으로 생산하는 곳은 진주곡자와 송학곡자 뿐이다.

진주곡자는 80년의 역사를 갖고 있다. 지난 1945년 시작된 진주곡자는 1974년 연구소를 시작으로 진주곡자공업연구소라는 이름으로 무려 3대에 걸쳐 80년간 전통누룩을 제조하는 회사로 대한민국 전통 누룩의 대명사가 되고 있다. 전국의 수많은 양조장의 70% 가량이 진주곡자의 누룩을 사용한다는 점은 대한민국 전통주의 맥을 잇고 있다는 증명에 다름 아니다.

진주곡자는 옛 문헌에 나오는 방식 그대로 누룩을 제조하고 있다. 최근에는 현대의 과학적인 관리 환경을 접목해 적정한 온도와 습도의 유지 조절을 취한 최적 관리 자동화시스템을 갖추고 대량생산에도 뛰어들었다.

진주곡자공업은 1974년 한국곡자 진주영업소가 문을 닫으며 지금의 이름으로 바꿨다. 한국곡자 당시에는 외진형 대표의 외조부가 운영했고, 이대표의 부친이 진주곡자로 이름을 바꿔 가업을 이었다. 대학에서 마케팅을 전공했던 이대표는 2002년 진주곡자에 들어와 대를 이었다.

진주곡자공업은 진주의 특산물인 앉은뱅이 밀을 이용해 누룩을 제조하고 있다. 진주시 금곡면의 금곡정미소가 앉은뱅이밀의 종자를 지켜오고 있다. 앉은뱅이밀은 껍질이 얇고 가루가 매우 부드럽다. 쫄깃한 식감과 고소한 맛이 특징이며 글루텐 함량도 일반 밀에 비해 적은 것이 특징이다. 앉은뱅이밀을 사용하는 진주곡자의 누룩을 사용한 막걸리는 맛과 향은 물론 유산균의 생존 지속 유효기간이 길어서 ‘막걸리 고유의 맛과 향’을 낸다.

‘막걸리 빚기’가 국가지정무형문화재로 지정된 이후, 수원양조협동조합이 젊은세대를 겨냥해 출시한 ‘행궁둥이’를 선보였다. 누룩에 대한 고민을 거듭하다가 최종적으로 진주곡자의 누룩을 사용했다는 일화도 있다. 진주곡자의 누룩이 가진 역사성과 가치가 빛나는 대목이다.

진주곡자공업은 우리 것을 지켜가는 소중한 진주의 토종기업이다.

진주랑 교방 막걸리 축제

막걸리 빚기가 국가무형문화재로 지정됐다. 삼국시대 이전부터 시작된 ‘막걸리 빚기’는 오랫동안 한반도 전역에서 전승, 향유되었고, 전국에 분포한 양조장을 중심으로 막걸리의 지역별 특색이 뚜렷하다는 점이 지정 이유이다. 하지만 막걸리 빚기 문화를 계승하고 보존하려는 노력은 그리 많지 않다. 국가 차원의 세심한 배려와 투자가 필요한 부분이다. 

농림축산식품부가 지역관광과 연계하는 문화·체험공간으로 ‘찾아가는 양조장’을 선정해 전통 막걸리를 통한 지역경제활성화를 꾀하고 있다. 현재 전국적으로 59개소가 운영중이다. 찾아가는 양조장은 지역의 우수한 양조장을 선정해 전통주 시음과 만들기 체험으로 인기몰이를 하고 있다. 아쉽게도 진주에는 ‘찾아가는 양조장’이 없다.

대한민국에서 생산되는 전통주를 한 곳에서 볼 수 있는 ‘전통주 갤러리’도 인기몰이를 하고 있다. 서울 북촌에서 시작된 전통주 갤러리에서는 전국에서 생산되는 전통주 시음과 구입이 가능해 전국적으로 확산되고 있다.

전통주인 막걸리를 활용한 이러한 다양한 시도에도 불구하고, 정작 ‘대한민국 전통 누룩의 본산’인 진주는 진주의 전통주를 활용한 지역경제활성화 노력이 전무하다. 일제강점기, 진주에서 조선 주조업을 이끌었던 토종기업과 80년 진주곡자이 건재하지만 관심이 그리 높지 않다. 

최근 지역에서 주목을 받고 있는 교방음식과의 연계를 통한 진주 막걸리 살리기 사례가 곧 ‘진주랑 교방 막걸리 축제’이다. 이 축제는 진주 막걸리의 역사성과 정체성을 지닌 진주곡자의 누룩으로 만든 진주 막걸리의 우수성을 대내외에 알리는데 주안점을 두고 있다. 더불어 교방문화를 통해 전해진 진주냉면의 함께 먹은 육전을 비롯해 진주의 특산물을 활용한 전(煎)을 활용한 축제이다. 현재는 기획단계에 있지만 ‘진주 고유 교방문화+대한민국 대표 전통 누룩+진주 막걸리’가 결합된 새로운 진주의 관광콘텐츠로 자리잡을 것으로 기대되고 있다.

진주랑 교방 막걸리 축제는 전통 막걸리와 음식을 중심으로 하는 전통개념의 축제에서 벗어나 MZ세대와 기성세대가 함께 어울리는 공간으로 준비하고 있다. 

‘막걸리와 치즈’. 

전혀 어울릴 것 같지 않지만 젊은 세대에게는 이미 익숙한 조합이다. 이대형 경기도농업기술원 농업연구사의 기고를 소개한다. 

개인적으로 ‘막걸리에 어울리는 치즈는 없을까 ’라는 생각을 한 적 있다. 호기심에 테이스팅을 했었다. 외국에서는 술을 거창한 요리가 아닌 치즈, 초콜릿 그리고 빵 등 편하게 즐길 수 있는 핑거 푸드와 함께 마시는 경우가 많다. 와인은 치즈, 위스키는 다크초콜릿과 맛의 조합이 좋다고 알려져 있다. 우리 막걸리를 발효식품인 치즈와 먹는다면 재미있을 거라는 생각이 들었다. 브리, 그라나 파다노, 고르곤졸라 등 우리에게 익숙한 치즈와 함께 일반 막걸리와 고급 막걸리 등을 시음했었다. 브리는 향이 약한 막걸리와 어울린다면 감칠맛이 강한 그라나 파다노는 신맛이 나는 막걸리와 찰떡궁합이었다. 단맛과 향이 강한 막걸리는 고르곤졸라 치즈와 짝꿍이었다. 불협화음을 낼 거 같던 막걸리와 치즈의 조합은 뜻밖에 시너지를 내서 매우 흥미로웠다. 

진주 고유의 문화인 교방문화의 바탕 위에서 대한민국을 대표하는 전통 누룩 제조회사의 존재, 그리고 진주의 막걸리 역사를 잇고 있는 막걸리 제조업체가 모여 진주 막걸리의 옛 위상을 찾고자 하는 것이 ‘진주랑 교방 막걸리 축제’이다.